Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

Модуль /пән атауы:

КМ03. Әртүрлі тәсілдерді пайдалана отырып, өнімдерді жылумен аспаздық өңдеуді орындау/

Тауартану

Сабақтың тақырыбы: 

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

Дайындаған педагог: 

Китарова Жанипа Канатовна

Курс, оқу жылы, топ: 

1 курс, 2019-2020 оқу жылы, 30 топ

Сабақтың өткізілетін күні:

26.02. 2020

Сабақ типі

Теориялық 

Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі: 

Білімділік: 

Студенттердің құстардың түріне байланысты жұмыртқаларды ажырату, суда жүзетін құстардың жұмыртқаларының пайдаланбау себебі, жұмыртқаның тағамдық құндылығы және химиялық құрамы, жұмыртқаның құрылысы, жұмыртқаларды жіктеу, санаты, меланж және жұмыртқа ұнтағын өндіру, сапасына қойылатын талаптар, сақтау мерзімдері туралы білімдерін қалыптастыру.

Тәрбиелік: 

Студенттерді өз бетінше ізденуге, еңбектенуге тәрбиелеу

Дамытушылық: 

Студенттердің сабаққа белсенділігін арттыру, ойлау, саралау, жүйелеуге бейімділіктерін дағдыландыру

Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2018;

2. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов.Москва-201 6.

Техникалық құралдар, материалдар

Интерактивті тақта, карточкалар, ұялы телефондар

Сабақтың барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі (5 минут)

1. Сәлемдесу

2. Топты түгендеу

3. Оқу құралдарын түгендеу

2. Үй тапсырмасын тексеру  

(20 минут)

1. Сүттің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы? (Сүттің құрамы сүт майы, ақуыз, сүт қанты және басқа заттар кіретін құрғақ заттардан тұрады).

2. Сүттің құрамындағы негізгі ақуызды көрсетіңіз? (Казеин).

3. Сүт құрамындағы көмірсу- сүт қанты? (Лактоза).

4. Сүттің құрамындағы дәрумендер? (А, Д, Е, С, В, РР).

5. Сүттің сапасына әсер ететін факторды табыңыз? (Жануардың түрі мен физиологиялық жағдайы, жемнің құнарлылығы, өңдеу технологиясының сақталуы, тасымалдау және сақтау жағдайлары). 

6. Сүттің дәміндегі ақауларды атаңыз? (Ащы, ашып кеткен, қышқыл дәм).

7. Кілегей дегеніміз не? (сүттің ең майлы бөлігі, кілегейді сүтті сепаратордың көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алады).

8. Кілегейді сақтау температурасы? (Кілегейді бөтелкелерге, флягтарға және полимермен қапталған қағаз пакеттерге құяды. 4-80С температурада 36 сағат сақтайды).

3. Жаңа материалды түсіндіруге дайындық (жаңа тақырыпты болжау) (5 минут)

Адам қорегіндегі жұмыртқаның маңызы? Тағамға пайдаланылатын құстардың жұмыртқалары? 

4. Жаңа материалды түсіндіру 

(30 минут)

Құстардың түріне байланысты жұмыртқалар - тауықтың, үйректің, қаздың, күрке тауықтың жұмыртқалары болып ажыратылады. Негізгі тауарлық өнім – тауық жұмыртқасы. Суда жүзетін құстардың жұмыртқалары қоғамдық тамақтану орындарында пайдаланбайды, себебі олардың құрамында адам ағзасына қауіпті микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқаның құрылысы. Тауық жұмыртқасы негізгі үш бөлімнен: қабығы (12%), ақ уызы (56%), сары уызы (32%) тұрады.

Жұмыртқаның жоғарғы қабаты қабық үстіндегі жарғақпен, ал қабық астында орналасқан қабық астындағы сыртқы қабықша жұмыртқаның ішіне бактерия кіргізбейді. Қабықта ұсақ тесіктер және құрамында көмірқышқыл және фосфор-қышқыл кальций, магний, органикалық заттар бар.

Жұмыртқаның тағамдық құндылығы және химиялық құрамы.

Тауық жұмыртқасының құрамына ақуыз (12,7%), майлар (11,5%), көмірсу (0,7%), минералдық заттар (1,0%), су (74,0%), дәрумендер В1, В2, РР және т.б. кіреді.

100 г жұмыртқаның энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Жұмыртқаның ақуызы мен сары уызының химиялық құрамы әр түрлі. 

Жұмыртқаларды жіктеу. Сақтау мерзімі мен сапасына қарай жұмыртқаларды  е м – д ә м д і к  және  а с х а н а л ы қ  деп бөледі. 

Е м – д ә м д і к  сақтау мерзімі 7 тәуліктен (туылған күнін есептемегенде) аспайтын жұмыртқалар жатады, ал  а с х а н а л ы қ қ а сақтау мерзімі іріктелінген уақыттан бастап есептегенде 25  тәуліктен аспайтын (туылған күнін есептемегенде) және мұздатқышта 120 тәуліктен аспайтын уақыт сақталған жұмыртқалар жатады. 

         Санаты, сапасына қойылатын талаптар. Ем-дәмдік және асханалық жұмыртқалар салмағына байланысты 3 санатқа бөлінеді.

ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ

         Сақтау және тасымалдау кезінде тұрақтылығын сақтау үшін                                        м ұ з д а т ы л ғ а н   және  ұ н т а қ   ж ұ м ы р т қ а л а р өндіріледі. 

5. Жаңа материалды бекіту (20 минут)

1. Құстардың түріне байланысты жұмыртқалар қалай ажыратылады? (тауықтың, үйректің, қаздың, күрке тауықтың жұмыртқалары. Негізгі тауарлық өнім – тауық жұмыртқасы). 

2. Суда жүзетін құстардың жұмыртқалары қоғамдық тамақтану орындарында неге пайдаланбайды? (себебі олардың құрамында адам организміне қауіпті микроорганизмдер болуы мүмкін).

3. Жұмыртқаның құрылысы. (Тауық жұмыртқасы негізгі үш бөлімнен: қабығы (12%), ақ уызы (56%), сары уызы (32%) тұрады).

4. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы және химиялық құрамы?

(Тауық жұмыртқасының құрамына ақуыз (12,7%), майлар (11,5%), көмірсу (0,7%), минералдық заттар (1,0%), су (74,0%), дәрумендер В1, В2, РР және т.б. кіреді. 100 г жұмыртқаның энергетикалық құндылығы 157 ккал).

5. Жұмыртқаларды жіктеу? (Сақтау мерзімі мен сапасына қарай жұмыртқаларды  е м – д ә м д і к  және  а с х а н а л ы қ  деп бөледі. 

Е м – д ә м д і к  сақтау мерзімі 7 тәуліктен (туылған күнін есептемегенде) аспайтын жұмыртқалар жатады, ал  а с х а н а л ы қ қ а сақтау мерзімі іріктелінген уақыттан бастап есептегенде 25  тәуліктен аспайтын (туылған күнін есептемегенде) және мұздатқышта 120 тәуліктен аспайтын уақыт сақталған жұмыртқалар жатады). 

6. Санаты, сапасына қойылатын талаптар. (Ем-дәмдік және асханалық жұмыртқалар салмағына байланысты 3 санатқа бөлінеді: 

і р і к т е л і н г е н – салмағы 65 г, б і р і н ш і  санатты – 55 г, е к і н ш і  санатты – 45 г). 

7. Жұмытқаны қалбырлау және сақтау? (Диеталық жұмыртқаларды - 200С\тан жоғары емес және 00С\тан  төмен емес температурада; асханалық жұмыртқаларды -  200С\тан жоғары емес температурада; мұздатқышта – 0 ден – 20С температурада және 85-88 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды).

8. М е л а н ж дегеніміз не? (қатырылған жұмыртқаның ақ және сары уызының қоспасы, қабығынан алып, араластырып, сүзгіден өткізіп, пастерлеп, салқындатып, мұздатады және жұмыртқаның бөлек ақ уызын немесе бөлек сары уызын   - қабығынан алып, сүзгіден өткізіп, мұздатып арнаулы ыдыста дайындайды. Өнімдерді - 180С температурада металл ыдыстырда 5, 8, 10 кг мұздатады).

9. Ж ұ м ы р т қ а   ұ н т а ғ ы дегеніміз не?  (кептірілген жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызының қоспасы, бөлек құрғақ ақ уыз және құрғақ сары уыз түрінде де шығарылады.

Сабақ бойынша рефлексия (8 минут)

Түйін сөз: тауық жұмыртқасының құрылысы неден тұрады-бір-бір сөзден

6. Үй тапсырмасы

(2 минут)

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, химиялық құрамы, тағамдық құндылығы